第７回トピックはこれからのシーズン使用度の多い“にわとり”の話です。
鶏は、キジ科の家禽（ヴォライユ）Volaille。
家禽とは、肉や卵を食用とする為に、飼育している鳥類の事で、鶉、鶏、鴨、七面鳥、鵞鳥、鳩、ホロホロ鳥、ラパン等が含まれます。しかしフランス料理でヴォライユと言う場合は、鶏の事を指します。
鶏は料理の分野では、次のように分類し、夫々、調理方法が異なります。
鶏の分類
Poularde プーラルド 肥鶏
薄暗いゲージの中で肥育した若い雌鶏。１．８Ｋｇ以上の鶏もこう呼ぶ事もある。脂肪は厚く、肉は白く、柔らかくて繊細だが、若鶏より風味がない。丸ごと茹でるかポアレ、ローストする事が多い。
Chapon シャポン 去勢鶏
穀物肥育した若い肥鶏。６ｋｇほどにもなる。肉は肥鶏と同様に柔らかくて白い。脂肪は肉の間に層になっている。肥鶏と同様に茹でるかポアレ、ローストする事が多い。
Poule プール 雌鶏
生後18ヶ月から２年までの雌鶏。体重は２～３ｋｇ。肉はしまっていて脂肪が少なく、主に煮込み料理にする。
Poulet プーレ 若鶏
若鶏は次のように分類する。
*Poulet
de Grain プーレ・ドゥ・グラン 穀物チキンの意味。
生後50日～70日。１，２ｋｇ～１，８ｋｇ。ココットやグリルに使用することが多い。
*Poulet quatre
quarts プーレ・カトル・カール ４/4チキンの意味。
生後45日。約１ｋｇ。
*Poulet
Reine プーレ・レーヌ 女王のチキンの意味。
若鶏と肥鶏の中間の大きさ、ソテーやローストに用いる事が多い。
*Poussin プーサン ひよこの意味
２５０ｇ～３００ｇの小さな雛鶏、ココットやグリルに使う事が多い。
*Poulette プーレット 若い雌鶏。
Coq コック 雄鶏
肉質がかたいので、主に煮込み料理に使用する。
有名な料理にCoq au Vin(コッコオヴァン) 雄鶏の赤ワイン煮があるが、現在では若鶏や雌鶏を使って料理する事が多い。雄鶏のトサカと腎臓は、付け合せ等にも使用する。
Broiler ブロイラー
現在では鶏肉の中心的な種類になっているが、ローストチキン用にアメリカで交配改良された若鶏。日本には1950年頃入り、40日～2ヶ月で１，５ｋｇ～３ｋｇ程になり、水分が多いのでローストに最適な鶏です。
鶏の部位
＊Filet フィレ 胸肉
白くやわらかいこの肉は、フランスではシュープレムとも呼び、繊細なソースと共に、供する。特に笹の葉の形をした部分を、日本ではささ身と言って、珍重する。
＊Aile エル 手羽(手羽元)
翼を付け根の関節から切り離した骨付き肉。通常、骨を抜きソーセージ用ファルスを詰めて、ローストしたり、煮込むことが多い。
＊Aileron エルロン 手羽先
手羽の先にある、ほぼ平行した細い骨２本のついた肉。大きい場合は、骨を除いて手羽のように詰め物をしたりソテーにする。又、コンソメやだし汁に利用する事が多い。
＊Cuisse キュイス 腿肉
胸肉と比べるとかたいが、風味が強い。ロースト、ソテー、詰め物をして煮込んでも良い。
＊Pilon ピロン ドラムスティック
下腿肉の事。すりこぎに形が似ている事からこう呼ばれる。
＊Croupion クルーピオン 尾羽の付け根肉
鶏の背骨先端の腸骨のくぼみに１対ある美味な肉。フランスではソ・リ・レス(Sot-l’y-laisse)とも呼び(愚か者は、残すの意味)、鶏を切り分ける時、一番の上客にサービスします。
＊Crête
クレート とさか肉
付け合せ、臓物料理に使用する事が多い。
＊Abats アバ 臓物類
肝臓（レバー）、心臓、砂肝等がある。ソテーしたりコンフィ、ムースにして使用する事が多い。
＊それでは、今回はクリスマス等で良く使用されるロースト・チキンを、プーレ（poulet）を使ってご紹介いたします。
Poulet Rôti
プーレ ロティ
ローストとは、直火またはオーヴンで肉を焼く事でフランス語でRôtir ロティールと言います。直火焼きの場合はà la Broche ア・ラ・ブロシュと言い串焼きにします。肉の種類、大きさによって木炭、薪（ガス、電機）などの火源との距離を調節します。赤身の肉は、強火で炒めてからローストし、白身の肉は、表面が色着くのと中心まで火が通るのが同時になる様に焼きます。串は供する寸前まで抜かない事。
オーヴン焼きの場合はau four オ・フールと言います。天板の上に網を置き肉を乗せるか、直に肉を入れ高温のオーヴンで焼きます。調理する肉の種類、大きさによって温度を調整します。いずれにせよ強火で表面を硬化させ、旨みである内部の肉汁を外に出さないようにします。フォーク、串等で刺したり、前もって塩を振ったりすると、肉汁が出てしまうので注意する。焼き上げた後、火から外し、温かい所で充分休ませ、内部にじっくり熱が回るのを待ってから切り分けて下さい。オーヴン焼きの場合は、こもった蒸気や溜まった焼き脂が、出来上がりに悪影響をおよぼすので、串焼きの方が良いと言う意見が多い。しかし家庭では、天板に網を置き肉を載せてローストすれば良いでしょう。又、どちらの調理方法も、時々、バターや焼き脂をかけながらローストすれば、きれいな焼き色が着き、風味が増すでしょう。
ここではオーヴンで焼く方法を説明します。
材料 プーレ(若鶏) １羽、豚の背脂の薄切り(手に入らない場合は、無くても良い)
塩、胡椒、オイル、バター
作り方 ①鶏の内臓をきれいに取り除き、皮全体に塩を着けてよくこすり、内側にも塩をふります。ロースト用にタコ糸で縛り、整形し、豚の背脂で覆います。
②オーヴンを２００度Ｃに熱しておきます。
③天板を熱し、下処理した鶏の胸肉の部分を下にし、オーヴンに入れ、約１０分間焼きます。もう一方の胸肉の部分も同様に１０分間焼きます。
④両胸の部分を上にして、背脂をはずします。天板の焼き脂を上からかけながら、更に２０分間焼き、皮をきれいなキツネ色にします。
⑤身を立てて、中から透明な汁が出てきたら、火が通っているので取り出して、温かい所で休ませた後、切り分け、胡椒をふり、供します。
（１，５ｋｇの若鶏で約４５分間、ローストします。）
上記のレシピ通り作った若鶏のローストに、ポテト・グラタン、マロンを付け合せ、ソースを添えました。年末のパーティーを演出してみませんか。
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